Paso 04 de 06 · Fermentación
Tinas de madera
En tinas de madera y con agua de pozo, el agave comienza a transformarse por sí mismo.
Agua de pozo
El bagazo se coloca en tinas de madera y se cubre con agua de pozo.
Ahí comienza una fermentación natural: son las levaduras del ambiente las que convierten los azúcares del agave en alcohol.
El lugar se vuelve sabor
La duración depende del clima: en días calurosos la fermentación avanza rápido; en días frescos se toma su tiempo.
El maestro mezcalero observa, huele y prueba las tinas hasta decidir el momento exacto para destilar.
- Madera
- tinas de fermentación
- Pozo
- agua del palenque
- Natural
- levaduras del ambiente
Cada tina guarda el clima de su semana.