Paso 02 de 06 · Cocción
Horno cónico de piedra
En un horno excavado en la tierra, el fuego lento transforma el agave y le da el humo que define al mezcal.
Fuego bajo tierra
El horno es un cono cavado en el suelo y revestido de piedra. Se enciende leña en el fondo hasta que las piedras arden al rojo vivo.
Encima se acomodan las piñas de agave, partidas en trozos, listas para una cocción lenta.
Días de cocción
Las piñas se cubren con bagazo, petates y tierra, y se dejan cocer durante varios días.
El calor convierte los almidones del agave en azúcares, y el humo de la leña impregna cada fibra: de ahí nacen las notas ahumadas de P17.
- Piedra
- horno cónico bajo tierra
- Leña
- fuego directo
- Días
- de cocción lenta
El humo no se añade: se gana en el fuego.