Paso 01 de 06 · La jima
El agave espadín
Todo empieza en el campo: años de sol, lluvia y tierra oaxaqueña concentrados en el corazón de un solo agave.
Años de paciencia
El agave espadín (Agave angustifolia) es el más cultivado de Oaxaca y la base de la mayoría de los mezcales del estado.
Necesita en promedio de seis a ocho años para madurar. Durante ese tiempo guarda en su corazón los azúcares que, mucho después, darán vida al mezcal.
El oficio del jimador
Cuando el agave está listo, el jimador corta las pencas una a una con la coa, una herramienta de hoja curva y filosa, hasta dejar la piña limpia.
Es un trabajo de fuerza y precisión que se aprende en el campo, de generación en generación.
- 6–8
- años de maduración
- 100%
- agave espadín
- Coa
- herramienta del jimador
Antes de ser mezcal, el agave es tiempo.